中秋節の蘇州式月餅づくり
Date：Sep 25, 2021 (Sat)
【中秋節に月餅を作りました】
9月19日～21日までの3日間、月餅を焼きました。まだ夏季休業中でしたが、仕事の始まりにすこし時間をかけて、ゆっくりと丁寧に仕事をするのはいいな、と思い、きれいな秋のお月様を心に描きながら作業をしました。
今年の月は格別にきれいでした。芳泉茶寮から車で10分弱の「野見金公園」に行ってお月見をしました。今まで月餅や焼けてもお月見はできなかった数年間でしたが、今年は月餅を食べながらきれいな月を仰ぎ見ることができ、感慨深い月見となりました。
【月餅は中秋節のお菓子】
月餅というと、日本では中国菓子としてとても馴染みのあるお菓子です。ただ、月餅と聞いて思い浮かべるのは、あの、とってもずっしりした、あまーい食べ物、そして大好き！！という方は少ないのではないでしょうか？
私もそんな感じでした。
甘くて油っぽいあんこがぎゅうぎゅうに詰まっていて、決して食べきれないお菓子、という風に思っていました。
【蘇州式月餅、これも月餅なの？？】
上海に住んでいた時、良く食材を求めて食材店をめぐっていました。知らない食材を眺めてはどういう料理に使うのかな？とか、そんなことを知ることが大好きでした。
総菜売り場の横にある、お菓子の並んだショーケースの中に「鮮肉月餅」と書かれた、丸いおやきのようなものが積み重なっていて、「これは何だろう？！」「月餅なのに肉？！？！」となっていると、その隣には「豆沙月餅」と書かれていて、「こっちは小豆の月餅なの？それなら、日本で見たことがあるけど、外見が全く違う？！これはどんな月餅なんだろう？！」と頭の中がハテナでいっぱいになり、とりあえず1個づつ買って、ビニール袋に入った月餅を家に持ち帰ったのでした。
食べみると、肉まんの中身がパイ生地に包まれているような食べ物、そして小豆の方は、あまい餡子がパイ生地に包まれています。小豆の餡は確かに中華饅頭とかに入っているような餡だけれど包んであるパイ生地はとても油っぽくてラードの香りが満載です。初めて食べるその食べ物の油具合にびっくりしながらも、そうかあ、この地方ではこういうものを月餅って呼ぶんだな、と思い、そしていろいろと調べてみました。
すると、中国にはそれぞれの地方にそれぞれの月餅があり、蘇州に近い上海の地域ではこの「蘇州式月餅」と呼ばれる、ラードで作ったパイ生地で包んだ月餅が主流だということを知りました。そして台湾でもこの蘇州式月餅がさかんに食べられているということを知りました。
しかしながら、この脂っこさが私には無理！という感じで、そのあとあまり積極的に食べたいという気持ちになりませんでした。
【台湾の友人からいただいた月餅】
ある日、親しくしている友人に台湾土産のお菓子をいただきました。上海で仕事をしている台湾人の旦那様が買ってきてくれたものでした。その中に「月餅」がありました。パイ生地の月餅。私はあの時の記憶がよみがえり、食べようかどうしようか、迷ったのですが、あの時とどうも様子が違う上品なべっぴんさんのお菓子を眺めながら、これはぜひ食べてみなくては！という気持ちになりました。
緑豆餡、と書かれたパッケージを外し、一口食べてみると、もう衝撃的なおいしさと、ほろほろと崩れる皮、そして、ほっこり炊かれた緑豆餡がぽろぽろと落ちる様子に、一瞬パニックになりつつ、もうこのお菓子の美味しさに一瞬で虜になりました。
なんとも言えない餡の上品な甘さと食感、そして上品な豆の香り、繊細な皮の、目立たないけど餡を包み込むその存在感、そして、お茶の美味しさを引き立てるそのお菓子の存在感に、今まで食べたお菓子の中で別格に美味しいと感じました。
このお菓子を作れるようになりたい。
そう思っている自分がいました。
そして、通っていた点心の学校や、台湾の先生との出会いを経て、ようやくこのお菓子を自分で作れる日が訪れたのはこの衝撃の出会いから13年という月日が流れていました。
【芳泉茶寮の蘇州式月餅】
緑豆を研ぎながらよく洗い、水を加えて炊きます。炊きあがった緑豆に甜菜糖と低温圧搾の菜種油、そして古式原糖を加えてペーストにし、そのあと、菜種油を加えながら練り上げます。ちょうどよい硬さになったところで、バットに開けて餡を冷まします。これがプレーンの緑豆餡。
＜餡作りの様子の動画を文末に貼り付けました＞
この餡に、芳泉茶寮の山椒油を加えて練ったのが「緑豆山椒餡」です。この餡を作ろうと思ったきっかけは、旅行で訪れた四川省の成都で食べた現地のお菓子でした。その時食べた、パイ生地の小さなお菓子に、山椒が使われていたのです。お菓子に山椒？と最初は疑問だったのですが、その時に食べたお菓子がとても爽やかで美味しく、お菓子に山椒？という疑問を鮮やかに裏切ってくれました。
緑豆餡を食べた時「そうだ！山椒油が合うに違いない！」とピン！ときて、加えてみたところ、絶妙な味と香りで、大満足。そう、山椒は柑橘系なのでした。その柑橘を思わせる香りが、とても爽やかでなんとも言えない風味を生み出します。
パイ生地に使う油脂は、菜種油とココナッツオイルです。私は酸化した油が大の苦手なので、こうしたお菓子作りには酸化しにくい油を使うことをとても大事にしています。温度管理や時間管理をしながら、生地を扱いやすい状態に保ちながら、この生地でパイ皮を作り、先ほどの餡を包んでいきます。
40分ほどかけてゆっくり焼いて、完成です。
【オーブンで焼きなおすと、焼き立てのパリパリ！】
通販でお届する頃には、月餅の皮はしっとりしています。そのまま食べてももちろん美味しいのですが、同梱する食べ方のポイントに沿って、オーブンで温めていただくと、焼き立てのパリパリのパイ生地が楽しめます。ひと手間かけるのはちょっと面倒ではあるのですが、お届けしたお客さまが丁寧に温めて食べてくださると「ひと手間かけてよかった！最高においしかったです！」とメッセージをくださいます。
それを拝見すると、時間をかけてひとつひとつ作ってよかったな、お届けできて幸せだな、という気持ちになります。
今のところ1日に60個ほど焼くのが限界で、たくさんの方にお届けできないというジレンマを抱えていますが、これからも定期的に作っていきたいと思っていますので、ぜひお召し上がりいただけたら幸いです。
