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おいしいキムチは根気が必要です

キムチづくりは丁寧さが必要。根気よく、一枚一枚、愛をこめて。

キムチの季節にはそわそわします

11月になり、本格的な冬が近づいてくると、そわそわし始めます。キムチづくりの季節がやってくるのです。

芳泉茶寮のキムチは、地元のお母さんが育ててくれる無農薬の白菜で作ります。台風がたっぷりと吸い上げた海水を雨として畑にまくと、その年は塩害で白菜の出来が悪くなります。あったかすぎるとモンシロチョウが12月まで活動して、無農薬の白菜をおいしくバリバリと食べたりもします。お天気次第でキムチの主役の白菜の出来が決まります。そわそわします。

大きくてあまり甘みの強くない梨が、おいしさの秘密なのですが、千葉のものは手に入りにくいので、どのタイミングで誰から買うか、そわそわします。

今年はいい白菜ができたよ、とのうれしいお知らせに、つい多めに梨を仕入れてしまいます。

大切なのは塩漬けと塩抜き

キムチづくりで一番大切なのは、塩漬けの段階で白菜がおいしい漬物になっていることです。

そのために、どのプロセスもないがしろにできません。

まず、白菜を4つぐらいに割って、しばらく天日でしんなりとさせます。このプロセスで少し水分を飛ばして、塩漬けの段階で葉っぱがぱりぱり割れるのを防ぐ効果があり、甘みも増すように思います。

塩漬けは、葉っぱの一枚一枚のすべての表面に塩が回るように、厚い部分には大目に塩を振ってしっかりと水分が抜けるように、神経を使って手を抜けないプロセスです。ここで手を抜くと、シャリシャリとした生野菜のような部分が残ったキムチになってしまいます。

二晩ほど塩漬けにした白菜は、流水で一枚一枚丁寧に洗って塩を抜いていきます。これを3回繰り返し、味見をして適度な塩分濃度に整えます。ここで、甘みのあるおいしい白菜の塩漬けになっていたら、成功したも同然です。

ヤンニョムはよい材料でシンプルに

芳泉茶寮のキムチはベジタリアンなので、イワシのエキスやイカのエキスなどは使いません。

おいしい昆布とおいしいお醤油からのうまみ成分が決め手です。昆布とお醤油のクオリティーに妥協できません。

韓国産の唐辛子2種類としょうが、にんにく、たまねぎ、ながねぎなど、香味野菜をペーストにして、大根、ニラ、万能ねぎ、ナシと和えたらヤンニョムのできあがり。

大根の千切りは、韓国製の千切り器が大活躍。あっという間に千切りの山です。

ヤンニョムを白菜の隅々まで塗り込みます

ヤンニョムを塗り込むプロセスでは、とにかく丁寧に、白菜を一枚一枚しっかりと広げて、隅々までヤンニョムを塗り込みます。

多すぎても少なすぎてもおいしくないので、経験に基づく適量を塗り込みます。

全部に塗り込んだら、いちばん外側の葉っぱで包み込んで、甕に入れていきます。

つけてから4、5日目からが食べごろです。

通販サイトからも購入できます。

地元のお母さんが育てる野菜をおいしいキムチに

長南町のまちづくりサークルの仲間のお母さんが白菜と大根を作ってくれています。自家用の無農薬の野菜を分けてくれているのです。今年は少し多めに植えたから、たくさんキムチ作って大丈夫だよって言ってくれるお母さんの気持ちがうれしい。お母さんの白菜をみんな喜んで食べてくれるので、きっとお母さんも張り合いがあるんだと思う。そんな、気持ちのこもった野菜を使えることの幸せをいつも感じています。

お母さんの畑の様子を見ると、あといくつぐらい白菜があるのか、一目瞭然です。だんだん残りが減ってくると、次の季節が近づいてきます。